Merczi Gábor karrierjét Magyarországon kezdte, ahol megtanulta a szakma alapjait, majd munkásságát külföldön folytatta. Megismerte a tradicionális francia- és a nemzetközi konyha sajátosságait. Exkluzív hajóstársaságok elegáns éttermeiben, londoni és budapesti szállodák luxus éttermeiben vált vezető séffé mielőtt 2010-ben lehorgonyzott a Gundel Házban. „A Gundel számomra nem csupán egy munkahely, hanem a magyar gasztronómia múltja, jelene és jövője. Álmaim itt válnak valóra. Ehhez alázat és elhivatottság kell a hagyományos magyar konyha, valamint a Gundel iránt. Ragaszkodom az eredeti magyar alapanyagokhoz és a magyar konyha hagyományos íz világához.” Felkutatott sok régi Gundel étlapot, hogy kik és mit főztek itt az elmúlt 100 évben, miért lett a Gundel „A GUNDEL”. Merczi Gábor 2011-ben elnyerte a nemzetközi gasztronómiai szövetkezet, a Chaîne des Rôtisseurs díját a Maître Rôtisseur-t.